Καθαρίζουμε, πλένουμε, κόβουμε στη μέση και αδειάζουμε με ειδικό εργαλείο ή με ένα κουταλάκι το εσωτερικό από τα κολοκυθάκια. Προσέχουμε πόση δύναμη θα βάλουμε, επειδή θέλουμε να αφαιρέσουμε το εσωτερικό, αλλά δεν θέλουμε να αχρηστέψουμε τα κολοκυθάκια μας (βλ. φωτογρ. 1).
Φροντίζουμε στην αρχή να βγάλουμε ένα κομμάτι από το κάθε κομμένο κολοκύθι, το οποίο θα χρησιμοποιήσουμε σαν «καπάκι» για να κλείσουμε το κάθε κολοκύθι μας, αφού το γεμίσουμε (βλ. φωτογρ. 2).
Το υλικό που αφαιρέσαμε από τα κολοκυθάκια, το τρίβουμε από τη χοντρή μεριά του τρίφτη και το βάζουμε σ’ ένα μεγάλο μπωλ, όπου θα ζυμώσουμε τη γέμιση. Εάν δούμε ότι είναι μεγάλη ποσότητα, μπορούμε να προσθέσουμε τη μισή στην κατσαρόλα την ώρα που βράζουμε το φαγητό μας, ή να τη φυλάξουμε σε σακουλάκι ειδικό για αποθήκευση τροφίμων στην κατάψυξη για επόμενη χρήση.
Καθαρίζουμε και τρίβουμε στον τρίφτη το κρεμμύδι μας.
Στο μπωλ, εκτός από το τριμμένο κρεμμύδι και το τριμμένο κολοκυθάκι, προσθέτουμε τον κιμά, αλάτι, πιπέρι, μπόλικο ψιλοκομμένο άνηθο (2 – 3 κουταλιές της σούπας), το λάδι για τη γέμιση και το ρύζι μας πλυμένο. Ανακατεύουμε καλά τη γέμιση (βλ. φωτογρ. 3).
Γεμίζουμε τα κολοκυθάκια μας λίγο πιο πάνω από τη μέση, επειδή θα «φουσκώσει» το ρύζι, τα κλείνουμε με το κομμάτι που έχουμε κρατήσει και τα τοποθετούμε στην κατσαρόλα (βλ. φωτογρ. 4).
Προσθέτουμε λίγο αλάτι ακόμα, το τριμμένο κολοκύθι (αν θέλουμε), το ελαιόλαδο κι ένα έως ενάμιση ποτήρι νερό. Μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά κι όταν αρχίσει η βράση, χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά μας.
Βράζουμε για 15 λεπτά και γυρίζουμε προσεκτικά τα κολοκυθάκια μας και από την άλλη πλευρά. Αφήνουμε να βράσουν για άλλα 20 λεπτά. Φροντίζουμε να μείνει ζουμάκι επειδή θα το χρειαστούμε για το αυγολέμονο, αλλά όχι πάρα πολύ. Δεν θέλουμε το φαγητό μας να θυμίζει σούπα!
Αυγολέμονο: Στύβουμε τα λεμόνια μας. Σ’ ένα καθαρό μπωλ χωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους των αυγών. Μ’ ένα πιρούνι χτυπάμε τα ασπράδια να γίνουν μαρέγκα. Προσθέτουμε τους κρόκους ενώ συνεχίζουμε να «χτυπάμε» μέχρι να γίνει ομοιογενές το μίγμα μας.
Προσθέτουμε σταδιακά τον χυμό λεμονιού και στο τέλος μερικές κουταλιές από το ζουμάκι του φαγητού μας, ενώ συνεχίζουμε το ανακάτεμα. Ρίχνουμε το αυγολέμονο μέσα στο φαγητό μας και ανακατεύουμε με προσοχή (βλ. φωτογρ. 5). Αφήνουμε για 20 λεπτά και μετά σερβίρουμε.
