Πλένουμε καλά τις πατάτες και τις βράζουμε σε αλατισμένο νερό.
Δοκιμάζουμε κατά διαστήματα με το πιρούνι μας για να βεβαιωθούμε ότι έχουν βράσει καλά, αλλά να μη λιώσουν.
Ξεπλένουμε με άφθονο κρύο νερό και όταν μπορούμε να τις πιάσουμε με το χέρι, τις καθαρίζουμε από τη φλούδα.
Προτιμήστε να τις «κόψετε» σε ανόμοια κομμάτια με μεγάλο πιρούνι.
Καθαρίζουμε και κόβουμε σε λεπτές φέτες «μισοφέγγαρου» τα ξερά κρεμμύδια και τα ρίχνουμε κι αυτά στο μπωλ με τις πατάτες.
Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, τον μαϊντανό, μια κουταλιά ξύδι, το ζωμό ενός λεμονιού και το ελαιόλαδο.
Ανακατεύουμε ελαφρά με ξύλινη κουτάλα ώστε να αναμειχθούν όλα τα υλικά και να δέσουν αρμονικά οι γεύσεις.
