Καθαρίζουμε, πλένουμε και χοντροκόβουμε τα χορταρικά μας.
Σ’ ένα μεγάλο τηγάνι βάζουμε ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια, τον μαϊντανό, τον άνηθο και το δυόσμο.
Προσθέτουμε τα χορταρικά μας και σοτάρουμε.
Όταν μαραθούν, προσθέτουμε τα μανιτάρια, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε κατά διαστήματα.
Φροντίζουμε να έχουν «τραβήξει» όλα τα υγρά από τα υλικά μας.
Είναι βασικό για να ψηθεί καλά και το κάτω φύλλο της πίτας μας.
Ετοιμάζουμε τη ζύμη και «ανοίγουμε» το πρώτο φύλλο.
Λαδώνουμε το ταψί μας και στρώνουμε το φύλλο μας.
Αδειάζουμε όλη τη γέμιση και τη στρώνουμε ομοιόμορφα.
Σκορπίζουμε τριμμένο ανθότυρο παντού.
Συνεχίζουμε με το δεύτερο φύλλο, το στρώνουμε προσεκτικά πάνω από τη γέμιση και φροντίζουμε να σκεπάσει καλά το ταψί μας.
Με τα δάχτυλα ενώνουμε τη ζύμη γύρω γύρω στο ταψί μας.
Ψήνουμε σε φούρνο που έχουμε προθερμάνει στους 180ο C για 35 έως 45 λεπτά.
Κατά τη διάρκεια που ψήνετε η πίτα μας, δεν ανοίγουμε το φούρνο.
Μόνο στα τελευταία 5 λεπτά μπορούμε να ελέγξουμε εάν έχει ψηθεί καλά και από την κάτω μεριά και μετά τη βγάζουμε από τον φούρνο.
