Τάσος Τόλης

“Η μαγειρική είναι σαν τη ζωγραφική ή το γράψιμο ενός τραγουδιού. Όπως υπάρχουν τόσες νότες και χρώματα, έτσι υπάρχουν και τόσες γεύσεις –το πώς τις συνδυάζεις είναι αυτό που σε ξεχωρίζει”, μας λέει στη συνέντευξή του ο Τάσος (Αναστάσιος) Τόλης, διεθνώς καταξιωμένος chef 

Από την Πρέβεζα, στη Στουτγάρδη. Πότε η μαγειρική μπήκε στη ζωή σας;

Γεννήθηκα στο Ζερβό Πρεβέζης μεγάλωσα με τους μετανάστες γονείς μου στην Στουτγάρδη της Γερμανίας.

Την μαγειρική τέχνη την σπούδασα στην Σχολή Τουριστικών επαγγελμάτων με υποτροφία μετεκπαίδευσης στη Σχολή της Λοζάνης culinary school Lausanne με εξειδίκευση στην διοίκηση και οργάνωση της κουζίνας &  food de beverage.

Οι γονείς μου δεν ήξεραν την επιλογή μου, αποφάσισα να σπουδάσω βλέποντας από την διαφήμιση στην τηλεόραση τις Σχόλες τουριστικών επαγγελμάτων, όμως με στήριξαν μέχρι να αποφοιτήσω και πίστεψαν σ’ αυτή την επιλογή μου.

Φοιτήσατε σε μια από τις κορυφαίες σχολές μαγειρικής στον κόσμο, στη Culinary School of Lausanne, κάποιες αναμνήσεις ?

Δεν είχα καμία σχέση με την μαγειρική, θυμάμαι που είχα περάσει στο ξενοδοχειακό τμήμα και λόγο ότι είχε κλείσει για το τρέχον έτος, ο διευθυντής μου είπε εάν θέλεις μπορείς να πας στο μαγειρικό τμήμα να μην χάσεις την χρόνια.  Πράγματι πήγα και σας πληροφορώ ότι στην πρακτική δεν ήμουν και τόσο καλός, αλλά στην θεωρία ήμουν στην πρώτη θέση.

Θυμάμαι την πρώτη μέρα στα εργαστήρια της Σχολής ο καθηγητής μου ανέθεσε την παρασκευή μαγιονέζας, αιφνιδιάστηκα.  Δεν γνώριζα καν τη λέξη αυτή, παρόλα αυτά την παρασκεύασα.

Θα έλεγα ότι πράγματι ήταν μια δύσκολη αρχή. Οι απαιτήσεις να παρέχεις υπηρεσίες, να στερείσαι χρόνους μακριά από  τους δικούς σου ανθρώπους (γιορτές, αργίες κλπ ) ήταν ένα από τα πιο δύσκολα σημεία προσαρμογής, που ομως ξεπεράστηκαν σταδιακά. Σε όλες όμως τις περιπτώσεις ο σεφ πρέπει να είναι έτοιμος να αντιμετωπίσει και να διαχειρισθεί με ψυχραιμία τις  καταστάσεις με τις οποίες έρχεται αντιμέτωπος.

Η πορεία σας μετά την Ελβετία;

Μετά την επιστροφή μου απόστην Ελβετία, με εξειδικευμένα πρότυπα, ξεκίνησα την καριέρα μου στην Ξενοδοχειακή αλυσίδα Hilton, κατόπιν στο Royal Olympic, Divani Caravel, για 32 συνεχή χρόνια στον Αστέρα Βουλιαγμένης και τα τελευταία χρόνια σε Αλυσίδα εστίασης ως Corporate  Executive Chef  & Development manager.

Παράλληλα ασχολήθηκα και με το food style, με παρουσίαση σε τηλεοπτικές εκπομπές μαγειρικής, με την συγγραφή 5 βιβλίων μαγειρικής και καθηγητής σε σχόλες τουριστικών επαγγελμάτων. Έχω βραβευτεί από το Ανώτατο Ξενοδοχειακό Ινστιτούτο Κύπρου για την προσφορά μου στην Ελληνική Γαστρονομία. Δημιουργίες μου έχουν γευτεί αρκετές δημοφιλείς προσωπικότητες πρόεδροι, πρωθυπουργοί, εφοπλιστές, δημοσιογράφοι κτλ.

 Το 2007 καταχωρήθηκα στην Εγκυκλοπαίδεια WHO -IS- WHO της Ελβετίας που περιλαμβάνει προσωπικότητες και βιογραφικά, από τους τομείς Οικονομίας, Πολίτικης, Επιστήμης, Τέχνης, Πολιτισμού.

Πολύ πριν ξεκινήσει η εποχή «λατρείας των σεφ» εσείς είχατε διαγράψει ήδη μια λαμπερή πορεία, χωρίς όμως να σας γνωρίζει ιδιαίτερα το ευρύ κοινό. Ποια θεωρείται ότι είναι τα στοιχεία εκείνα που καταξιώνουν έναν σεφ τόσο στο χώρο του όσο και στη συνείδηση του κοινού;

Διατέλεσα για 15 έτη ως Πρόεδρος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος (Chef’s club of Greece) με σημαντική δράση σε γαστρονομικά και πολιτιστικά γεγονότα στην Ελλάδα και στο εξωτερικό. 

Επίσης διατέλεσα και Πρόεδρος της Ομοσπονδίας Αρχιμαγείρων Ελλάδος για 6 έτη. Είμαι μέλος στην Επιτροπή Πιστοποίησης Σήματος Ελληνικής Κουζίνας του ΕΟΤ και Επιστημονικός Σύμβουλος στην Academy of Gastronomy.

Σε διεθνή επίπεδο είμαι μέλος παγκόσμιας ομάδας γευσιγνωστών ITQI, που εδρεύει στο Βέλγιο (Superior Taste Award (Βραβείου Ανώτερης Γεύσης) ), και κριτής στην διεθνή οργάνωση Bocuse d`or και WORLDCHEFS.

Όλα στην ζωή αποκτώνται με κόπο και η καταξίωση έρχεται μέσα από πολύ ερεύνα, πολύ δουλειά, πολλές στερήσεις, πολύ μελέτη και αποδοχή πρώτα από τους συνεργάτες σου.

Με την συμμέτοχη μου σε διεθνής διαγωνισμούς αλλά και στην επαγγελματική μου πορεία, απέκτησα εμπειρίες για το πώς θα πρέπει να συνεργάζεσαι, να έχεις δυναμική, θάρρος, πειθαρχία και πάνω απ’ όλα σεβασμό για τον κάθε συνεργάτη σου, τον σεβασμό τον αποκτάς όταν οι συνάδελφοι σου αναγνωρίσουν ότι προσπαθείς για το σύνολο και όχι για προσωπικά οφέλη, έτσι έχεις διάρκεια.

H ταυτότητα μου ως Chef είναι η multi–cultural (πολυεθνική) διαδρομή μου, μέσα από διαφορετικούς πολιτισμούς, κουζίνες, γεύσεις και αρώματα από την εξωτική Ταϋλάνδη και Ασία, την Ινδία το γύρο της Ευρώπης, τη Ρωσία, την Τουρκία και καταλήγοντας στην ουσιαστική και αξεπέραστη αγάπη μου, την ελληνική κουζίνα.

Ο συνδυασμός όλων αυτών μαζί με το ταλέντο της διοίκησης και διαχείρισης των συνεργατών μου σε κάθε πρόκληση που επιμελούμαι, δίνουν διαχρονικά ένα ποιοτικό αποτέλεσμα.

Αυτό λοιπόν με κάνει να είμαι στην ελίτ των μαγείρων να έχω άριστες ικανότητες στο management.

Chef σημαίνει Πάθος, Υπομονή, Υπερηφάνεια και αρκετή Δύναμη. Θα πέσεις, αλλά χρειάζεται να ξέρεις πως θα σηκωθείς.

Chef σημαίνει ότι γνωρίζεις τη φωτιά, το νερό, τη γεύση ,την πρώτη ύλη και τις τεχνικές της μαγειρικής τέχνης.

Η μαγειρική είναι πάθος.  Γεννιέσαι μ’ αυτό, κλαις μ’ αυτό, καίγεσαι μ’ αυτό.  Αλλά …. αν το αγαπάς, θα σε αγαπήσει. Χρειάζεται αντοχή, θάρρος, πειθαρχία και τους σωστούς ανθρώπους δίπλα σου.

Αγαπάτε την Ελληνική δημιουργική κουζίνα. Να διευκρινίσουμε σε τί διαφέρει η δημιουργική από την απλή κουζίνα, γιατί το κοινό εκφράζει απορίες.

Η κουζίνα που με κερδίζει είναι η Ελληνική. Η Ελληνική κουζίνα είναι ανεξάντλητη και είναι ένα μωσαϊκό γεύσεων από τον βορρά έως τον νότο και από την ανατολή έως τη δύση.

Η Ελληνική γαστρονομία είναι αναγνωρισμένη  και γνωστή διεθνώς για την ποικιλία της, την γεύση της και για τις μοναδικές  διατροφικές της ιδιότητες.

Είναι λοιπόν υποχρέωση όλων των Αρχιμαγείρων ανεξάρτητα του είδους εστιατορίου που εργάζονται να συμπεριλαμβάνουν μενού με Ελληνική κουζίνα την κάρτα τους με τοπική κουζίνα και τοπικά προϊόντα από τον πρωτογενή τομέα ώστε να τα αναδείξουν μέσα από την κουζίνα τους.

Αγαπώ πολύ τα μαγειρεμένα λαδερά φαγητά, τις δίκες μας Ηπειρώτικες πίτες, την απλότητα, μια φρεσκοψημένη μπομπότα με Ηπειρώτικη φέτα και λάδι από το δικό μου χωριό. 

Κάθε φορά που ταξιδεύω, το πρώτο μέρος που θέλω να επισκεφθώ είναι η τοπική αγορά. Έτσι αντιλαμβάνομαι τη σχέση που έχουν οι άνθρωποι με το φαγητό και πόσο σημαντικό είναι στην κουλτούρα του τόπου.

Ό,τι είναι για κάθε δέντρο ο καρπός του, είναι και για τα πιάτα ενός μάγειρα η γεύση. Κάποιες φορές ώριμη, άλλες μεστή, ίσως κάποιες φορές ανέτοιμη, σίγουρα όμως είναι η εξέλιξη του κόπου και της σκέψης μας γύρω από τη μαγεία που λέγεται μαγειρική.

Η δημιουργία γεύσης είναι ο συνδυασμός υλικών με φαντασία και καινοτομία για να προσφέρει μία μοναδική γευστική εμπειρία που ταιριάζει απόλυτα στο περιβάλλον, την εποχή, την κουλτούρα του τόπου, την άποψη του δημιουργού με έναν τρόπο που ικανοποιεί και υπερβαίνει τις προσδοκίες του καταναλωτή. Ετσι δημιουργείς.

Η μαγειρική δεν είναι μόνο η γεύση, αλλά το attitude, είναι μία εμπειρία συναισθημάτων.

Το 2013 το ΔΣ του Chef’s club of Greece με ανακήρυξε επίτιμο Πρόεδρό του και υπεύθυνο της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος στα γραφεία της Ηπείρου, πράγματι είναι μια τιμητική διάκριση με πολλές υποχρεώσεις και πολύ δουλεία.

Η Λέσχη μας είναι ένας καθαρά επαγγελματικός σύλλογος.  Δεν έχει συνδικαλιστική, κομματική ή άλλου είδους εξάρτηση. Όσοι εισέρχονται στον χώρο μας εφ` όσον πληρούν τις προϋποθέσεις, εισέρχονται διότι το θέλουν και βρίσκουν ένα χώρο που τους εκφράζει επαγγελματικά, προσδίδοντας στους ίδιους κύρος και επαγγελματική αξιοπιστία.

Δημιουργήσαμε με την βοήθεια πολλών συναδέλφων από τους 4 νομούς της Ηπείρου γραφεία σε κάθε Νομό, έχουμε μια ιδιαίτερη και σημαντική συνεργασία με επισήμους κρατικούς και ιδιωτικούς φορείς καθώς και με παραγωγούς με στόχο την ανάδειξη των τοπικών προϊόντων του πρωτογενή τομέα, μεταφέρουμε την τεχνογνωσία μας και προβάλλουμε την Ηπειρώτικη γαστρονομία στην Ελλάδα και το εξωτερικό.

Πάντα η Ήπειρος είχε και έχει καταξιωμένους Συναδέλφους Αρχιμάγειρες μάγειρες, αρτοποιούς, ζαχαροπλάστες.

Έχουμε μια άνθηση στην Ήπειρο με νέους Συναδέλφους που πράγματι προσπαθούν και αναδεικνύουν την Ηπειρώτικη γαστρονομία.

Όμως σε όλα τα επαγγέλματα έτσι και στο δικό μας η αναζήτηση της γνώσης η μόρφωση δεν έχει όρια. Κάθε ημέρα πρέπει να μας απασχολεί τι νέο υπάρχει στη γαστρονομική αγορά και να παρακολουθούμε τη σύγχρονη τεχνολογία γιατί εμείς κρινόμαστε καθημερινά, θέλουμε ενημέρωση για να αποδείξουμε την επένδυση που κάνουν σε μας οι επιχειρηματίες.

Τα τελευταία χρόνια έχουμε δει να υπάρχει πολύ ισχυρή παρουσία και γυναικών αρχιμαγείρων. Υπάρχουν ίσες ευκαιρίες και για τα δυο φύλα στο χώρο των chef;

Εδώ θα πρέπει να ξεχωρίσουμε την γυναίκα  Αρχιμάγειρες, μαγείρισσα είναι διαφορετικά πράγματα. Πολλές γυναίκες Σεφ και στην χώρα μας αλλά και το εξωτερικό διαπρέπουν με πολλές βραβεύσεις.

Πιστεύω ότι εκτός από άνδρες υπάρχουν και αξιόλογες γυναίκες Σεφ που κάποια στιγμή πρέπει όμως να αποφασίσουν εάν πρέπει να είναι, σύζυγος, μητέρα ή σεφ. Είναι ιδιότητες εξαιρετικά δύσκολο να συνδυαστούν, και θα έλεγα ότι πολλές ταλαντούχες γυναίκες που πέρασαν από την κουζίνα μου σταμάτησαν επειδή ήθελαν να γίνουν μητέρες.

Πρέπει να σχεδιάσουμε μια στρατηγική γύρω από αυτό, να φροντίσουμε να ξεκαθαρίσουμε ένα μονοπάτι για την επόμενη γενιά. Εγώ δεν μπορώ να περιμένω μέχρι να πετύχουμε την ισότητα και τη συζήτηση να συνεχιστεί εσαεί…….

Η βιομηχανία της εστίασης χρειάζεται να δημιουργήσει καλύτερα εργασιακά περιβάλλοντα και να κάνει τα εστιατόρια & πιο ανθρώπινα ως χώρο εργασίας τόσο για τους άνδρες όσο και για τις γυναίκες.

Academy of Gastronomy· πώς ξεκίνησε, ποιος είναι ο σκοπός της Ακαδημίας και ποιος ο προσωπικός σας στόχος;

Το τριετές αυτό πρόγραμμα είναι ένα επαγγελματικό πρόγραμμα σπουδών στο οποίο πραγματοποιείται μια εκτενής θεωρητική κατάρτιση και καθημερινή εργαστηριακή εξειδίκευση που απαιτείται στο χώρο των επιχειρήσεων φιλοξενίας, τροφοδοσίας και εστιατορίων.

Οι σπουδαστές μας έχουν την ευκαιρία να ενταχθούν στο χώρο των Γαστρονομικών Τεχνών και της Μαγειρικής, Αρτοποιίας – Ζαχαροπλαστικής και της τέχνης των Κρεοπωλών και να αποκτήσουν τις γνώσεις που απαιτούνται για να γίνουν επαγγελματίες μάγειρες, αρτοποιοί ζαχαροπλάστες και κρεοπώλες.

Κύριος στόχος να δημιουργήσει επαγγελματίες στις Γαστρονομικές Τέχνες.

Οι απόφοιτοι να αποκτήσουν μια ολοκληρωμένη πρακτική εμπειρία στις απαιτήσεις λειτουργίας μιας σύγχρονης κουζίνας με αποτέλεσμα την αποδοτική εργασία τόσο σε ποιοτικό όσο και σε ποσοτικό επίπεδο.

Να κατανοήσουν οι απόφοιτοι τις βασικές αρχές λειτουργίας μιας επιχείρησης, τους προσδιοριστικούς παράγοντες του κόστους παραγωγής, τη χρήση νέων τεχνολογιών και όλου του φάσματος της παραγωγικής διαδικασίας.

Να διδάξει στους απόφοιτους την εφαρμογή των μεθόδων υγιεινής και καθαριότητας που απαιτούνται κατά την παρασκευή φαγητού. Επιδιώκει την άρτια εξειδίκευση των σπουδαστών /τριών στον χειρισμό του εξοπλισμού.

Τον σχεδιασμό και την παραγωγή νέων μεθόδων και τεχνικών που αφορούν τις Γαστρονομικές Τέχνες.

Κορονοϊός και η γαστρονομία. Που βρισκόμαστε τώρα;

Αυτήν τη στιγμή βιώνουμε μια καμπή, χρειαζόμαστε μια νέα επανάσταση στην κουζίνα  ή θέλουμε  απλώς να επιστρέψουμε στο «κανονικό».

Το επάγγελμα του σεφ βρίσκεται σε κρίση, με ή χωρίς ιό, αλλά κάθε κρίση είναι επίσης μια ευκαιρία.

Το αν θα εκμεταλλευτούμε αυτήν την ευκαιρία είναι στα χέρια μας.

Ήρθε λοιπόν η ώρα της αλληλοϋποστήριξης, να ενεργοποιήσουμε την γνώση, ώστε να βγούμε όλοι με νέο αέρα, θετική ψυχολογία και με ενότητα με νέους κανόνες λειτουργίας με προδιαγραφές.

Τα εστιατόρια θα αναπροσαρμόσουν τις τιμές καθώς και τα μενού, τέτοια παγκόσμια γεγονότα, έχουν και τις συνέπειες τους, χωρίς να το συνειδητοποιήσουμε ίσως θα αλλάξουμε απόψεις, στόχους, κριτήρια, πρότυπα, που θα επηρεάσει το φαγητό και την αντίληψη μας γι’ αυτό.

Η οικολογική συμπεριφορά μας, η έννοια της αειφόρου ανάπτυξης, η σπάταλη των τροφίμων θα τεθούν στο επίκεντρο, θα επηρεάσουν την εστίαση, άλλα φορτώνοντας και τους ανθρώπους της με ευθύνες, ιδιαίτερα όλους τους συνάδελφους μου, θα χρειαστεί εκπαίδευση στα νέα δεδομένα.

Όλοι που ασχολούμαστε με την γαστρονομία , αυτή την στιγμή διαθέτουμε χρόνο , ας τον αξιοποιήσουμε όλοι και ο καθένας μας ξεχωριστά, και να φανταστούμε το μέλλον, να το συζητήσουμε να το σχεδιάσουμε και γιατί όχι να το επηρεάσουμε!

Όχι  όμως μεμονωμένα (αυτό το μοντέλο το είδαμε δεν είχε συνέχεια)  θέλει συνέργειες με έμπειρους  δρομείς της γαστρονομίας και με νέες αντιλήψεις του σήμερα…

Μένουμε ασφαλής μέχρι νεοτέρας !!!!!

Ευχαριστούμε τον κύριο Τόλη, Executive Chef και Επίτιμο Πρόεδρο της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος, για τη συνέντευξη που παραχώρησε στο Σεντούκι της Γιαγιάς

Τις ερωτήσεις επιμελήθηκε η δημοσιογράφος Φανή Κατσαβούνη