Αντώνης Παναγιωτόπουλος

Από την κβαντική θεωρία, στη διοίκηση ξενοδοχειακών επιχειρήσεων  και μετά με πάθος στην γαστρονομία. Μιλήστε μας για αυτή την πορεία.

Επικίνδυνη ερώτηση: Έχω ζήσει τέσσερεις ζωές και, αν αρχίσω να μιλάω γι αυτές, κινδυνεύω να χαθώ μέσα σε όμορφες αναμνήσεις που σημαίνουν κάτι μόνο για μένα. Δικαιούστε όμως μια απάντηση.

Από μικρός είχα έντονη αγάπη για τη φυσική. Μελέτησα τις θεωρίες του Αϊνστάιν στα 14 και, όταν μπήκα στο ΕΜΠ το 1965, είχα κάπου 300 χειρόγραφες σελίδες σημειώσεων πάνω στην κινητική συστημάτων στερεών σωμάτων. Αυτές κατέληξαν στο καλάθι των αχρήστων σε έξι μήνες, όταν κατάλαβα τι παίζει με τα συγγράμματα. Όμως παρακολουθούσα και παρακολουθώ ακόμη τις εξελίξεις στη φυσική με την βοήθεια του Αγίου Google, που μου δίνει την δυνατότητα να παρακολουθώ διαλέξεις στο ROYAL INSTITUTION, το TEDD και άλλους εξαιρετικούς ιστότοπους.

Η θεωρία των κβάντα με συναρπάζει, γιατί είναι μια θεωρία που ερμηνεύει στατιστικά αυτό που συμβαίνει, αλλά δεν παρέχει καμιά εξήγηση για το γιατί συμβαίνει ό,τι συμβαίνει. Έτσι, στην μέση της ζωής μου, τα κβάντα παντρεύτηκαν με την θεωρία μου για τα συστήματα, μια τρίτομη ανέκδοτη εργασία, που επιχείρησα πέρυσι να εκλαϊκεύσω στο βιβλίο μου «Περί θεών και λοιπών συστημάτων». Δύσκολο βιβλίο, ακόμα και για μένα. Αυτά για τα κβάντα.

Στο Πολυτεχνείο, διαπίστωσα ότι δεν ήθελα να γίνω μηχανολόγος. Έτσι γράφτηκα στον κλάδο των μηχανικών παραγωγής. Ενώ φοιτούσα στο τρίτο έτος, ο δάσκαλός μου Νίκος Εμπέογλου, με σύστησε για να εργαστώ στον άνθρωπο που έγινε ο μεγάλος δάσκαλος και μέντοράς μου, τον Χρυσόστομο Ι. Παπαδόπουλο, ιδρυτή και ιδιοκτήτη της ΑΔΕΛ Α.Ε, ένα σοφό άνθρωπο, απόφοιτο του Harvard. Τρία χρόνια έμεινα κοντά του και κάθε μέρα ήταν ένα για μένα ένα πολύτιμο μάθημα management. Εκεί ερωτεύτηκα την έρευνα αγοράς, όταν με έστειλε ένα εξάμηνο να αναδιοργανώσω το Ινστιτούτο Ερευνών Επικοινωνίας, την εταιρεία δημοσκοπήσεων του ομίλου.

Τελειώνοντας το στρατιωτικό μου το 1971 εργάστηκα σαν σύμβουλος management στην PRC, και, σύντομα ανέλαβα το τμήμα δημοσκοπήσεων που έγινε το δεύτερο στην Ελλάδα. Αυτή ήταν η πρώτη μου ζωή, που τελείωσε όταν η Nielsen μου πρότεινε να με προσλάβει και αρνήθηκα.

Η δεύτερη ζωή μου άρχισε τότε, όταν έφυγα για την Κρήτη για χτίσω ένα ξενοδοχείο για λογαριασμό της οικογένειας της γυναίκας μου. Καθώς η θάλασσα κυλούσε μέσα στις φλέβες μου , κληρονομιά από τον πατέρα μου, θαλασσόλυκο, ήρωα του Παπανικολή και η δουλειά αποδείχτηκε πολύ πιο απαιτητική από ό,τι όλοι πιστεύαμε, κόλλησα στο Istron Bay σαν Γενικός Διευθυντής και Διευθύνων Σύμβουλος.

Παρόλο που δεν είχα ιδέα από ξενοδοχειακά, προσπάθησα να μάθω. Και ενώ στο κομμάτι του σέρβις είχα εξαιρετικούς συνεργάτες και το στήσαμε καλά, δεν μπορούσα να χωνέψω ότι ταΐζαμε τον κόσμο φαγητά με λαμπρά γαλλικά ονόματα και αδιάφορη γεύση, για να μην πω χειρότερα. Έτσι ξεκίνησε η τρίτη μου ζωή.

Εμπνευστής και στυλοβάτης της Ελληνικής Ακαδημίας Γεύσης, Συνιδρυτής του Conservatoire International des Cuisines Mediteraneenes,  λίγα λόγια για αυτούς τους δύο φορείς;

Το 1996, η Κρήτη δέχτηκε καταιγισμό αρνητικής διαφήμισης από τις χώρες που μας έστελναν τουρισμό. Ο λόγος ήταν ότι είχαμε εκτιμήσει λάθος τον πληθωρισμό και βγήκαμε πολύ ακριβοί.

Όμως τα δημοσιεύματα δεν έλεγαν αυτό. Έλεγαν ότι το φαγητό της Κρήτης είναι χάλια, για να το πω ευγενικά. Το χειρότερο ήταν ότι είχαν δίκιο. Ήταν η περίοδος που στα ταβερνάκια προσφέραμε μανιτάρια αλά κρεμ και χοιρινές μπριζόλες.

Έτσι το Πάσχα του ’96, μαζευτήκαμε επτά άνθρωποι (Ν. Ψιλάκης, Μ. Ψιλάκη, Ν. Σκουλάς, Ν. Πετράκης, Δ. Κούκης, Ά. Ηλιοπούλου και εγώ) και αποφασίσαμε να αλλάξουμε την Κρήτη. Μετά από ένα χρόνο, τρεις σεφ (Γ. Αναστασάκης, Χ. Βενέρης, Ι Λάπας) δίδαξαν, μπροστά σε 20 δημοσιογράφους, 107 επαγγελματίες μαγείρους, πώς να προσφέρουν κρητική κουζίνα στα μαγαζιά τους.

Ξαφνικά, όλη η Κρήτη ένοιωσε περήφανη για τη γαστρονομική της παράδοση (οι δημοσιογράφοι έκαναν εξαιρετική δουλειά), όλη η Ελλάδα ένοιωσε περήφανη για τη γαστρονομική της κληρονομιά και όλα άλλαξαν γρήγορα. Αμέσως κληθήκαμε να στηρίξουμε, να εξηγήσουμε, να επιδείξουμε να επιμορφώσουμε και έτσι δημιουργήσαμε την Ελληνική Ακαδημία Γεύσης.

Για δεκαπέντε χρόνια η ΕΛΑΓ μας, μας πήγε παντού, για παρουσιάσεις, για διαλέξεις, για διδασκαλία, για εκδόσεις, για διαβουλεύσεις, για πιστοποιήσεις εστιατορίων. Μια ζωή γεμάτη αδρεναλίνη και πολύτιμες εμπειρίες πλάι στους καλύτερους σεφ της Μεσογείου. 

Μετά από 15 χρόνια φρενίτιδας, διαπιστώσαμε ότι η κατάσταση είχε ανατραπεί, σε σημείο που, όποιος ήταν απέναντι γιατί ήθελε να προσφέρει κάτι διαφορετικό, όπως είχε κάθε δικαίωμα, να κινδύνευε να θεωρηθεί αιρετικός. Η ΕΛΑΓ μας δεν είχε πια λόγο ύπαρξης.

Ένα μεγάλο μέρος της εμπειρίας αυτής ήταν η οργάνωση Conservatoire International des Cuisines Mediteraneenes που ιδρύθηκε το 1998 με πρωτοβουλία της περιφέρειας της Μασσαλίας με έδρα την ιστορική πόλη Αρλ.

Σ’ αυτήν συμμετείχαν οργανώσεις σαν τη δική μας από διάφορες περιοχές της Μεσογείου. Όλοι μαζί οργανώναμε εκδηλώσεις παντού, που μας επέτρεπαν να συγκρίνουμε και να μελετάμε τις κουζίνες μας. Και αυτή η οργάνωση δεν υπάρχει πια. Πρόλαβε όμως να κάνει εκπληκτικές εκδηλώσεις, να μας διδάξει πολλά και να δημοσιεύσει την επική «Εγκυκλοπαίδεια των Μεσογειακών Κουζινών».

Στη διάρκεια της τρίτης μου ζωής, εξακολούθησα να διδάσκω management σε σεμινάρια και δημοσίευσα το πρώτο μου βιβλίο «Ηγεσία, η Τέχνη της Αλλαγής».

Πόσο διαφοροποιείται η Ελληνική, από τη Μεσογειακή κουζίνα και η τελευταία από την Κρητική;

Θα χρειαστεί να ορίσουμε τις έννοιες «Μεσογειακή κουζίνα», «Ελληνική κουζίνα», «Κρητική κουζίνα».

«Μεσογειακή κουζίνα» είναι ένας όρος που χρησιμοποίησαν οι ερευνητές του Harvard υπό τον Ancel Keys για να αιτιολογήσουν την διαφορά στην υγεία και την μακροζωία ανάμεσα στους κρητικούς κατ’ αρχήν και τους υπόλοιπους πληθυσμούς που συμμετείχαν στην «Έρευνα των 7 χωρών». Η έννοια σχηματοποιήθηκε με μια πυραμίδα που έδειχνε την συχνότητα που έπρεπε να καταναλώνονται διάφορες τροφές. Μια πυραμίδα που δεν ακολουθούσε κανένας, ούτε ακολουθεί κανένας, εκτός αν του την συνταγογραφήσει ο γιατρός του.

Η δική μας φιλοσοφία είναι ότι δεν υπάρχει Μεσογειακή κουζίνα, υπάρχουν τοπικές κουζίνες της Μεσογείου, καθεμιά από τις οποίες έχει τη δική της διαφορετική κουλτούρα, έχουν όμως όλες ένα κοινό χαρακτηριστικό: βασίζονται στα προϊόντα που παράγει ο κάθε τόπος, που, για την Μεσόγειο, είναι εν πολλοίς κοινά.

Η «Μεσογειακή Διατροφή» ενοχοποίησε το κόκκινο κρέας και το βούτυρο, προς μεγάλη απογοήτευση των Αμερικανών που ήθελαν να τρώνε υγιεινά, άρα έπρεπε να στερηθούν τα πιο αγαπημένα στοιχεία της διατροφής τους.

Χρειάστηκε να φτάσουμε στα 2010 για να αποενοχοποιηθούν μερικώς τα κόκκινα κρέατα και το βούτυρο, για να ενοχοποιηθούν οι υδατάνθρακες, με αποτέλεσμα, οι Αμερικανοί φίλοι μας να απολαμβάνουν περιστασιακά το στέικ τους και το βουτυράκι τους, αλλά να μην τρώνε ψωμί.

Αυτές η περιπέτειες είναι αδιανόητες για έναν τόπο που βιώνει την τοπική του γαστρονομική παράδοση, όπως είναι η Κρήτη και άλλες περιοχές της Ελλάδας και της Μεσογείου.

«Ελληνική κουζίνα», με την ίδια έννοια, είναι το σύνολο όλων των τοπικών κουζινών και της αστικής κουζίνας της Ελλάδας (της κουζίνας του Τσελεμεντέ, ή της κουζίνας της μαμάς, όπως λέγεται). Ανάμεσα στις τοπικές κουζίνες της Ελλάδας υπάρχουν τεράστιες διαφορές, ανάλογα με την γεωγραφία και τις ιστορικές επιδράσεις. Υπάρχουν όμως και κοινά. Όπως είναι οι πίτες, τα φασόλια και τα άγρια χόρτα…

Η κρητική κουζίνα, πρέπει να διαχωριστεί σαν έννοια από την κρητική διατροφή. Κρητική διατροφή ονομάστηκε ο τρόπος που έτρωγαν τη δεκαετία του ’60 και’70, οι αγροτικοί πληθυσμοί της Κρήτης που συμμετείχαν στην έρευνα των 7 χωρών. Κρητική κουζίνα είναι η κουζίνα που μαγειρεύεται σήμερα στην Κρήτη.

Το ερώτημα λοιπόν είναι αν υπάρχει μια ενιαία κουζίνα που μαγειρεύεται σήμερα στην Κρήτη, την εποχή του Lidl και του Mart.

Η προσωπική μου άποψη είναι ότι ναι, μπορούμε να μιλήσουμε για κρητική κουζίνα, γιατί, παρά την αλλοίωση που έφερε η απότομη εισαγωγή εκατοντάδων νέων προϊόντων από παντού και η δραματική αύξηση της κατανάλωσης κρεάτων και βιομηχανικά επεξεργασμένων προϊόντων, η γαστρονομία της Κρήτης έχει συνέχεια από τα βάθη της ιστορίας μέχρι σήμερα.

Η κουζίνα των χοχλιών, των άγριων χόρτων, των λαχανικών ζει στις καρδιές των κρητικών και τα νέα προϊόντα υποτάσσονται στην γευστική αισθητική της Κρήτης. Η κουζίνα της Κρήτης δεν παραπαίει ανάμεσα στη μπριζόλα και το ψωμί, ξέρει τι θέλει και πού πάει, ακόμα κι αν μερικοί τη μεταχειρίζονται βάρβαρα, ακόμα κι αν μερικοί δεν θεωρούν σημαντικό να βάλουν τα παιδιά τους στην κουζίνα.

Είστε υπέρμαχος του Κρητικού Διατροφικού Προτύπου, εκτιμάτε ότι μπορεί να υιοθετηθεί από τις μεγάλες ξενοδοχειακές μονάδες;

Είχα την τιμή και τη χαρά να σχεδιάσω για το Creta Maris τον «Γαστρονομικό περίπλου της Μεσογείου», μια κουζίνα που παρουσίαζε τις τοπικές κουζίνες πολλών περιοχών της Μεσογείου με κρητικά προϊόντα. Επτά εστιατόρια, διαφορετικές κουζίνες, κρητικά προϊόντα.

Η απάντηση είναι ΟΧΙ. Δεν μπορούμε να προσφέρουμε στους ξένους μας την κουζίνα της αγροτικής Κρήτης του ’60, αλλά μπορούμε μια χαρά να προσφέρουμε μια κουζίνα από την γαστρονομική κουλτούρα της Κρήτης και άλλων Μεσογειακών περιοχών με αυθεντικά κρητικά προϊόντα.

Η πρωτοβουλία «We do Local» του Ανδρέα Μεταξά και άλλων επιφανών ξενοδόχων της Κρήτης περιποιεί τιμή στον τόπο μας και εδραιώνει τη θέση της Κρήτης στη γαστρονομική πρωτοπορία της Ελλάδας, αν όχι της Μεσογείου.

Ο επισκέπτης σε οποιαδήποτε μέρος της Ελλάδας μπορεί να μετάσχει σε ένα ποιοτικό γευστικό ταξίδι  στην περιοχή της διαμονής του, χωρίς να γίνει αντικείμενο εκμετάλλευσης;

Πώς να απαντήσω στην ερώτηση αυτή; Το παντού είναι μεγάλη κουβέντα. Όπως σε κάθε επάγγελμα, σε κάθε μέρος υπάρχουν σωστοί επαγγελματίες και καιροσκόποι. Είναι και ευθύνη του ξένου μας να επιλέξει σωστά. Είναι ευθύνη του ξεναγού του να τον καθοδηγήσει σωστά (είπαμε, υπάρχουν και καιροσκόποι). Είναι ευθύνη του ιστότοπου που παρουσιάζει κριτικές εστιατορίων να είναι σωστές (υπάρχουν και διαφημίσεις), είναι όμως και εξυπνάδα του ξένου μας να δει πού πάνε οι ντόπιοι και να φύγει τρέχοντας όπου δει κατάλογο με εκατό φαγητά.

Αν όμως κάποιος θέλει να γνωρίσει έναν τόπο από τις γεύσεις του, υπάρχουν πια σε πολλές περιοχές καταλύματα που μπορούν να το εξασφαλίσουν. Θα χρειαστεί να επιλέξει το σωστό ταξιδιωτικό πράκτορα, ή να κάνει την προεργασία του στο διαδίκτυο.

Στην τέταρτη ζωή μου προσπαθώ να προσφέρω τέτοιες εμπειρίες στους πελάτες της τουριστικής μου επιχείρησης.

Εν μέσω πανδημίας και με τη τουριστική κρίση του περασμένου χρόνου εκδώσατε το βιβλίο «Απλά θέματα γαστρονομίας για όλους» ( Σεπτέμβριος 2020). Ξεναγείστε μας λίγο στις σελίδες του. Πώς μπορούμε να το αγοράσουμε;

Σας ευχαριστώ. Το βιβλίο μου εκδόθηκε σε συνεργασία με την Περιφέρεια Κρήτης την οποία και ευχαριστώ για αυτό. Ο καθένας μας πλήρωσε και πήρε ένα αριθμό αντιτύπων.

Τα “Απλά θέματα Γαστρονομίας” είναι μια περιήγηση στους κανόνες αισθητικής της γεύσης. Προσπαθεί να εξηγήσει την σημασία της γεύσης και της τροφής, την μηχανική της ισορροπημένης γεύσης, την αισθητική της σε σχέση με την παράδοση και τον πολιτισμό.

Σε πιο πρακτικό επίπεδο εξηγεί πρώτα το πάντρεμα κρασιών και εδεσμάτων και στη συνέχεια ασχολείται με την ποιότητα των τροφών και την προετοιμασία τους στις πιο απλές μορφές. Θίγει αρχές ασφάλειας και υγιεινής των τροφίμων και θερμοκρασίες επεξεργασίας των τροφών.

Τέλος, μπαίνοντας σε θέματα γαστρονομίας, εξηγεί πώς επιλέγουμε τις τροφές που θα συνδυάσουμε για να δημιουργήσουμε ένα πιάτο, πώς θα συνδυάσουμε πιάτα για να κάνουμε ένα εδεσματολόγιο, πώς θα στήσουμε ένα εστιατόριο. Δίνει παραδείγματα από μπανκέ και εστιατόρια που επέβλεψε ο συγγραφέας και μια σειρά συνταγών και παραδειγμάτων συνδυασμών τροφών εμπνευσμένες κυρίως από τις κουζίνες της Μεσογείου.

Δυστυχώς λόγω της πανδημίας, δεν έκανα ακόμα καμία κίνηση να προωθήσω το βιβλίο μου στα βιβλιοπωλεία. Έτσι, η μόνη πηγή διάθεσης είναι η εταιρεία μου «Istron Villas IKE». Παραγγελίες στο 6976974344 και info@istronvillas.com και ήλθε.

Ευχαριστούμε τον κύριο Παναγιωτόπουλο για τη συνέντευξη που παραχώρησε στο Σεντούκι της Γιαγιάς

Τις ερωτήσεις επιμελήθηκε η δημοσιογράφος Φανή Κατσαβούνη