Πλένουμε τις ελιές και τις βάζουμε σ’ ένα σκεύος ανοιχτό.
Γεμίζουμε με νερό μέχρι να τις σκεπάσει.
Αλλάζουμε το νερό μέρα παρά μέρα για 15 έως 20 μέρες περίπου.
Μετά το 15νθήμερο δοκιμάζουμε μία, για να δούμε εάν έχουν ξεπικρίσει.
Εφόσον έχουν ξεπικρίσει, τις ξεπλένουμε και τις τοποθετούμε σε σκεύος ή σε βαρελάκι με καπάκι που κλείνει καλά.
Ρίχνουμε το χοντρό αλάτι, το ξύδι, τα καρότα κομμένα σε χοντρές ροδέλες, το σέλινο πολύ χοντροκομμένο, το ξινό και το λεμόνι κομμένο σε φέτες.
Ανακατεύουμε καλά με μια κουτάλα και κλείνουμε με το καπάκι.
Κάθε 2 με 3 μέρες ανοίγουμε και ανακατεύουμε τις ελιές μας.
Από την ημέρα που τις βάλαμε με όλα τα υλικά, περιμένουμε άλλες 15 μέρες πριν τις καταναλώσουμε.
Μπορούμε να βγάζουμε λίγες σε ρηχό σκεύος αποθήκευσης, να προσθέτουμε λάδι και να τις διατηρούμε στο ντουλάπι ή στο ψυγείο μας.
Τις υπόλοιπες που μένουν στο βαρελάκι μας, τις ανακατεύουμε πότε πότε.
